ウナギの捌き方

釣り上げた「ウナギ、ナマズ、ギギ」を捌いて「蒲焼き」にする冒険

  • 2020年7月26日
  • 2021年11月28日
  • 食べる

こんにちは!島根のニッシーです!

私用でしばらく地元に帰省する関係で、島根での冒険をアップします。



前回の記事では、「ウナギの釣り方」をお話ししました。

今回は釣って来た「ウナギの捌き方」を紹介します。

 

「源流域」からウナギを釣ってくる

 

僕がウナギを釣る場所は、川の上流にあたる「源流域」が多いです。

河口域の方がウナギの数が多いですが、源流は水が綺麗で「ウナギのサイズが大きい」です。

 

ウナギ釣り
「源流」で釣れた魚たち(ウナギ、ナマズ、ギギ)
 

今回は源流域で、夜間の「ブッコミ釣り」。

「80センチ級の美味しそうなウナギ」を釣り上げました!

 

ナマズ ウナギ釣り
釣れた「ナマズ」

 

 

ギギ 釣り
胸鰭に毒がある「ギギ」

 

外道として釣れた「ナマズ」「ギギ」も、一緒に持ち帰って食べたいと思います。

 

「ウナギ」を捌く準備をする

 

「河口域」など、水が濁っている場所で釣れたウナギは、数日「泥抜き」をする必要があります。

今回は水の綺麗な「源流域」で釣って来たので、そのまま捌きます。

 

「ハリス」を残していると、持つときが楽になる

 

「ウナギ」の体表はヌメヌメしており、かつ強い力で暴れ回るので「ラインを切らずに残しておく」と楽です。

 

手が滑って掴めないので、「軍手」を着用して作業しましょう。

理由は後述しますが、軍手の下に「ゴム手袋やビニール手袋」をつけて捌くことをオススメします!

 

釣って来た「ウナギ」を捌く

 

それでは、実際に「ウナギ」を捌いていきます。

 

ウナギの捌き方
「黄金色の魚体」が「天然ウナギ」の証

 

「ウナギの長さ」に合わせて、あらかじめ木の板を切ってきました。

ウナギを捌く前に、この板に「ウナギを固定」します。

 

 

「ウナギの捌き方」の手順は、こちら!

 


①:「ウナギ」の目に「釘」を打ち付け、板に固定します。

ウナギの捌き方

 


②:「キュウリの葉」で「ウナギ」の体表を撫でる作業を、ヌメリ感がなくなるまで行います。

ウナギの捌き方

 


「キュウリの葉」の表面にあるトゲトゲで、ウナギのヌメリがしっかり取れます。


「キュウリの葉」がない場合は、「塩」等で代用します。

 

畑から、「キュウリの葉」をとってきた!

 


③:「胸鰭のすぐ手前」に包丁を入れます。中骨に当たったら、刃を「ウナギの尾」に向けます。

ウナギの捌き方

 


④:刃が常に中骨に当たるように意識して、「ウナギの尾」に向かって包丁を進めます。

ウナギの捌き方

 


⑤:刃の先端が「ウナギの腹」を貫通しないように、慎重に作業しましょう。

ウナギの捌き方

 


⑥:「頭側の中骨」から刃を入れ、「中骨と身の間」に包丁を進めます。


ウナギの捌き方

 

 

⑦:尾の手前まで切り進めたら、「尾のついた中骨」を身から外します。

ウナギの捌き方

 


⑧:血合いを取り除き、身を洗ったら完成です。

ウナギの捌き方

 

 

ウナギ目の仲間である「ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ」には、「血と粘膜」に毒があります。

大量摂取しない限り大事には到りませんが、この毒は「60度で5分以上加熱する」と毒性を失います。

 

ニッシー
お寿司の「ウナギ・アナゴ」に火が通してあるのは、そのためです!

 

なので、調理に使った道具は「熱湯消毒」しましょう。

手は熱湯に耐えられないので、「血と粘膜」がなるべく手に付かないように「手袋」の着用をオススメします。

 

ナマズ ギギ 食べる
写真上:「ギギ」、写真下:「ナマズ」

 

「ナマズ」「ギギ」も、ウナギと同じ手順で捌きました。

 

捌いた「ウナギ」を焼く

 

ここからは、「捌いたウナギ」を調理していきます。

「捌いたウナギの身」を食べやすいサイズに切ります。

 

写真:左上「ギギ」、写真:左下「ナマズ」、写真:右「ウナギ」

 

まずは身を、「白焼き」にしていきます。

今回は、「オーブン」を使って調理しました。

 

ウナギ ナマズ 蒲焼き
ここではまだ、「タレ」はつけない!

 

しっかり余熱したオーブンの網に「ウナギ」を乗せ、中火でじっくり火を通します。

5分ごとに裏表を返しながら焼き、身の全体がキツネ色になれば「白焼き」の完成です。

 

 

次に、タレをつけて「ウナギ」を焼いていきます。

オーブンから出した「ウナギ」を「フライパン」に移し、「弱火」にかけます。

 

蒲焼きの「タレ」の濃さは、好みで調整

 

タレを「ウナギ」にかけ、弱火で身にしっかりと味を染み込ませます。

「ウナギの蒲焼きタレ」は、「醤油、砂糖、みりん、料理酒」を混ぜて作りました。

 

ウナギ 蒲焼き 作り方
「弱火」でじっくりと、タレを絡ませる

 

これで、「ウナギの蒲焼き」の完成です!

「ギギ」「ナマズ」も、同様の手順で蒲焼きにしました。

 

 

写真:左「ギギとナマズ」、写真:右「ウナギ」

 

ウナギの「肝吸い」
 

ウナギの肝は、「肝吸い」として美味しく食べることが出来ます。

 

完成した「ウナギの蒲焼き」を実食する

 

完成した「ウナギの蒲焼き」を、丼ぶりにのせて頂きます。

 

「ウナギの蒲焼き」のお味は…

 

ニッシー
「うまいっ!!」

 


皮にしっかり歯応えがあり、「旨味と脂のバランス」が丁度いい美味しさです。

 

 

ちなみに「養殖のウナギ」は、毎日たくさん餌を貰っているので身が厚く、身がフワフワしています。

一方で「天然のウナギ」は、養殖モノと比べて脂が少なく、身が締まっているのが特徴です。

 

「養殖ウナギ」の蒲焼き
 

養殖モノにボリュームは劣るものの、「身の旨味が抜群に強い」のが天然ウナギです!

 

「ナマズの蒲焼き」はウナギより柔らかいフワフワした食感、「ギギの蒲焼き」はウナギより固めの歯応えのある食感でした。

どちらも美味しかったですが、やっぱり「ウナギ」が一番でした(笑)


日本全体のウナギ流通量で、「わずが0.3%未満」とされる天然ウナギ。

皆さんも機会があれば、ぜひ釣って食べてみてください。


 

ニッシー
それでは、また!

 

 

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