こんにちは！島根のニッシーです！
私用でしばらく地元に帰省する関係で、島根での冒険をアップします。
前回の記事では、「ウナギの釣り方」をお話ししました。
今回は釣って来た「ウナギの捌き方」を紹介します。
「源流域」からウナギを釣ってくる
僕がウナギを釣る場所は、川の上流にあたる「源流域」が多いです。
河口域の方がウナギの数が多いですが、源流は水が綺麗で「ウナギのサイズが大きい」です。
今回は源流域で、夜間の「ブッコミ釣り」。
「80センチ級の美味しそうなウナギ」を釣り上げました！
外道として釣れた「ナマズ」と「ギギ」も、一緒に持ち帰って食べたいと思います。
「ウナギ」を捌く準備をする
「河口域」など、水が濁っている場所で釣れたウナギは、数日「泥抜き」をする必要があります。
今回は水の綺麗な「源流域」で釣って来たので、そのまま捌きます。
「ウナギ」の体表はヌメヌメしており、かつ強い力で暴れ回るので「ラインを切らずに残しておく」と楽です。
手が滑って掴めないので、「軍手」を着用して作業しましょう。
理由は後述しますが、軍手の下に「ゴム手袋やビニール手袋」をつけて捌くことをオススメします！
釣って来た「ウナギ」を捌く
それでは、実際に「ウナギ」を捌いていきます。
「ウナギの長さ」に合わせて、あらかじめ木の板を切ってきました。
ウナギを捌く前に、この板に「ウナギを固定」します。
「ウナギの捌き方」の手順は、こちら！
①：「ウナギ」の目に「釘」を打ち付け、板に固定します。
②：「キュウリの葉」で「ウナギ」の体表を撫でる作業を、ヌメリ感がなくなるまで行います。
「キュウリの葉」の表面にあるトゲトゲで、ウナギのヌメリがしっかり取れます。
「キュウリの葉」がない場合は、「塩」等で代用します。
③：「胸鰭のすぐ手前」に包丁を入れます。中骨に当たったら、刃を「ウナギの尾」に向けます。
④：刃が常に中骨に当たるように意識して、「ウナギの尾」に向かって包丁を進めます。
⑤：刃の先端が「ウナギの腹」を貫通しないように、慎重に作業しましょう。
⑥：「頭側の中骨」から刃を入れ、「中骨と身の間」に包丁を進めます。
⑦：尾の手前まで切り進めたら、「尾のついた中骨」を身から外します。
⑧：血合いを取り除き、身を洗ったら完成です。
ウナギ目の仲間である「ウナギ、アナゴ、ハモ、ウツボ」には、「血と粘膜」に毒があります。
大量摂取しない限り大事には到りませんが、この毒は「60度で5分以上加熱する」と毒性を失います。
なので、調理に使った道具は「熱湯消毒」しましょう。
手は熱湯に耐えられないので、「血と粘膜」がなるべく手に付かないように「手袋」の着用をオススメします。
「ナマズ」と「ギギ」も、ウナギと同じ手順で捌きました。
捌いた「ウナギ」を焼く
ここからは、「捌いたウナギ」を調理していきます。
「捌いたウナギの身」を食べやすいサイズに切ります。
まずは身を、「白焼き」にしていきます。
今回は、「オーブン」を使って調理しました。
しっかり余熱したオーブンの網に「ウナギ」を乗せ、中火でじっくり火を通します。
5分ごとに裏表を返しながら焼き、身の全体がキツネ色になれば「白焼き」の完成です。
次に、タレをつけて「ウナギ」を焼いていきます。
オーブンから出した「ウナギ」を「フライパン」に移し、「弱火」にかけます。
タレを「ウナギ」にかけ、弱火で身にしっかりと味を染み込ませます。
「ウナギの蒲焼きタレ」は、「醤油、砂糖、みりん、料理酒」を混ぜて作りました。
これで、「ウナギの蒲焼き」の完成です！
「ギギ」と「ナマズ」も、同様の手順で蒲焼きにしました。
ウナギの肝は、「肝吸い」として美味しく食べることが出来ます。
完成した「ウナギの蒲焼き」を実食する
完成した「ウナギの蒲焼き」を、丼ぶりにのせて頂きます。
皮にしっかり歯応えがあり、「旨味と脂のバランス」が丁度いい美味しさです。
ちなみに「養殖のウナギ」は、毎日たくさん餌を貰っているので身が厚く、身がフワフワしています。
一方で「天然のウナギ」は、養殖モノと比べて脂が少なく、身が締まっているのが特徴です。
養殖モノにボリュームは劣るものの、「身の旨味が抜群に強い」のが天然ウナギです！
「ナマズの蒲焼き」はウナギより柔らかいフワフワした食感、「ギギの蒲焼き」はウナギより固めの歯応えのある食感でした。
どちらも美味しかったですが、やっぱり「ウナギ」が一番でした（笑）
日本全体のウナギ流通量で、「わずが0.3%未満」とされる天然ウナギ。
皆さんも機会があれば、ぜひ釣って食べてみてください。
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